¿Qué es el Culturing en el café?

Descubre este método de fermentación que es la nueva tendencia en el mundo del café.

Conociendo el fruto del café

Para poder hablar del proceso de fermentación, primero debemos conocer cómo es el fruto del cerezo del café. Si, efectivamente es un fruto, y tarda aproximadamente 9 meses en madurar y estar listo para la cosecha.

Las cerezas del café empiezan siendo verdes y se vuelven rojas, naranjas o amarillas cuando están completamente maduras, dependiendo de la variedad. Y estas al estar verdes, tienen un sabor muy diferente al que comunmente conocemos en los granos de café. Su sabor depende de la variedad, pero un rasgo común es que todas son dulces como la miel. Algunas tienen un toque a mango, otras a bayas y otras incluso a hierbas.

Como puedrás ver en la siguiente imagen, la cereza del café es un fruto complejo compuesto de diferentes partes y capas, que llegan hasta el grano de café verde que se utiliza para preparar el café.

Se puede observar en esta imágen las diferentes capas que componen este fruto:

• Capa externa (parte de la piel externa) : La piel exterior roja o amarilla del fruto.
• Pulpa (también parte de la piel externa): La capa blanda y jugosa debajo de la piel externa.
• Mucílago: es una capa viscosa y dulce que se encuentra entre la cáscara externa (piel) del fruto del café y la capa de fibra que rodea al grano de café.
• Pergamino: Una capa fibrosa que envuelve al grano de café.
• Película o piel plateada: Una fina capa que rodea directamente al grano de café.
• Grano de café: El núcleo central del fruto, el grano verde.
• Corte central: La línea que indica la mitad del fruto.

En resumen, los granos de café están dentro de las cerezas del café y el mucílago es la capa entre el pergamino y la piel exterior. Esta capa es viscosa, pegajosa y dulce y está compuesta principalmente por azúcares, pectinas y sustancias orgánicas solubles. Así también se llama pulpa o capa de pulpa.

¿A que se refiere la fermentación del café?

Muchas personas no lo saben, pero el café siempre pasa por un proceso de fermentación, ya sea en agua, bajo el sol o utilizando el jugo de su propia fruta. La fermentación sucede cuando las levaduras se juntan y descomponen el mucílago pegajoso que está en el grano de café.

Este proceso sucede posterior a la cosecha, el cual consiste en eliminar el mucílago. El mucílago entonces, juega un papel fundamental en la fermentación durante el procesamiento, por lo que su manejo influye directamente en el sabor y la calidad del grano.

Existen diferentes métodos para hacerlo: lavado, natural o miel:

• Proceso lavado (washed): El mucílago se elimina mediante fermentación y lavado, dejando solo el pergamino y el grano. Esto suele producir cafés con perfiles más limpios y destacando los tonos ácidos.
• Proceso natural (natural): El mucílago se deja en contacto con el grano durante la secado del cerezo completo. Esto puede añadir notas dulces, frutales y cuerpo más pronunciado.
• Proceso en miel (honey process): Se retiene parte del mucílago (o se elimina parcialmente), equilibrando entre los perfiles lavados y naturales.

Los azúcares del mucílago y el proceso pueden influir en la fermentación durante el procesamiento, afectando la complejidad aromática y el equilibrio del café.

¿Qué significa el Culturing?

El término “culturing” en el ámbito del café se refiere a una técnica avanzada de fermentación controlada de los granos de café tras su recolección. Este paso es crucial para conseguir los sabores y aromas especiales que tiene cada lote de café.

En el, se introducen microorganismos específicos (levaduras, bacterias lácticas u otros cultivos iniciadores) que descomponen los azúcares en el mucílago tras despulpar las cerezas lo que busca modificar y potenciar el perfil sensorial del grano. En lugar de depender únicamente de la fermentación natural, este proceso controla y optimiza el ambiente microbiano para resaltar notas de sabor únicas.

¿Cómo se realiza el Culturing?

1. Despulpado: Luego de recoger las cerezas de café maduras, se quita la pulpa exterior, dejando los granos envueltos en una capa de mucílago.
2. Fermentación controlada: Los granos son colocados en tanques de fermentación en un ambiente controlado (tanques sellados, bolsas herméticas, entre otros), donde los microorganismos trabajan en descomponer los azúcares del mucílago. Esta etapa puede durar entre 12 y 48 horas, según factores como la temperatura, la humedad y el tipo de microorganismos.
3. Supervisión, ajuste y control de variables: Durante la fermentación, los productores observan atentamente diferentes variables para asegurar que el proceso sea óptimo, previniendo la sobrefermentación y sabores no deseados. Se monitorean factores como pH, temperatura, tiempo de fermentación y oxigenación para garantizar que la fermentación sea estable y predecible. En algunos procesos, se inyectan gases como nitrógeno o CO₂ para controlar la proliferación de microorganismos no deseados.
4. Lavado y secado: Después de la fermentación, los granos son lavados para quitar cualquier resto de mucílago y luego se secan al sol o en secadoras mecánicas.

¿Qué beneficios nos aporta el Culturing a la calidad o sabor del Café?

El principal beneficio de este método de fermentación, es que permite al agricultor modular la complejidad de la taza tanto en sabor como en aroma e innovar en el mundo de los cafés de especialidad, entregando los siguientes beneficios:

1. Creación de Sabores Complejos: La fermentación promueve la formación de compuestos que agregan complejidad al sabor del café. Dependiendo de cómo se realice la fermentación, los sabores pueden ir desde notas afrutadas y florales hasta tonos más claros y limpios.
2. Mejora de la Acidez y Dulzura: Un proceso de fermentación bien controlado puede equilibrar la acidez y la dulzura del café, resaltando las características naturales de los granos y enriqueciendo la experiencia de cata.
3. Cuerpo y Textura: El culturing afecta la viscosidad y el cuerpo del café. Técnicas específicas, como la fermentación en miel, pueden resultar en una taza más robusta y con una textura suave.
4. Aroma Potenciado: La fermentación también puede realzar los aromas del café, haciendo que los olores sean más intensos y agradables.
5. Uniformidad y Consistencia: Al controlar el proceso de fermentación, los productores pueden lograr una mayor consistencia en la calidad del café, asegurando que cada lote tenga un perfil de sabor deseado y predecible.

Si quieres probar algún café “Culturing”, te invitamos a probar estas variedades,

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Resumen

El culturing es un nuevo método en la elaboración de café de gran calidad y especialidad. Al gestionar y controlar de manera cuidadosa la fermentación, los agricultores tienen la capacidad de afectar notablemente el sabor, la acidez, la textura y el aroma del café. Este manejo no solo eleva la calidad del café, sino que también abre la puerta a experiencias de sabor singulares y memorables para quienes lo disfrutan. Comprender y reconocer el proceso de culturing es vital para valorar la complejidad y el trabajo artesanal que hay detras de cada taza de café.