La acidez en el café es una característica sensorial positiva que aporta brillo, frescura y vivacidad a la bebida, diferenciándose claramente del amargor o la acidez estomacal
¿Qué es la acidez en café?
La acidez es una sensación gustativa que suele percibirse en los costados y la punta de la lengua, similar a la experiencia al probar frutas cítricas o ácidas como manzana verde o limón. Esta propiedad es vital para valorar un café de especialidad, ya que denota complejidad, calidad y frescura.
Fuentes y tipos de acidez
La acidez deriva de ácidos naturales presentes en el grano, como el cítrico, málico, láctico y acético; cada uno aporta matices diferentes (notas a cítricos, manzana, yogur, o vinagre, respectivamente). Cafés de mayor altitud y variedades arábicas tienden a exhibir mayor acidez, mientras que la robusta, o cafés de menor altitud, son menos ácidos.
Factores influyentes
Elementos como la variedad genética del cafeto, el terroir (suelo, clima y altitud), el método de procesamiento (lavado o natural), el nivel de tueste, y el método de preparación afectan directamente el tipo y la intensidad de acidez presente. Por ejemplo, cafés lavados y cultivados en altura suelen tener acidez más vibrante; los tuestes claros preservan mejor la acidez que los oscuros.
Acidez: ¿atributo deseable?
Una acidez bien equilibrada genera un perfil de taza brillante y delicioso. En exceso, puede tornarse desagradable (agrieta, astringente o punzante), pero en equilibrio realza la dulzura y la complejidad general del café. Catadores y baristas valoran especialmente la acidez en cafés especiales por la profundidad y el carácter distintivo que le añade a cada origen y a cada taza.
Sin embargo, el café es una cuestión de gusto personal. Cada persona decide si prefiere un café con más o menos acidez.